Antes del brote del virus numerosas aplicaciones y empresas se valían de la comida delivery como un servicio más. No obstante, ahora hay más demanda, generando una revolución.
Especialmente gracias a las dark kitchens o conocidas también como cocinas virtuales donde los chefs se dedican a preparar comida solamente para efectos delivery. También conocidas como cocinas fantasmas, en la nube o virtuales, el desarrollo ha aumentado para igualar el crecimiento del 300% en pedidos fuera de las instalaciones y entregas.
Están diseñadas exclusivamente para alimentar a sus comensales fuera de las instalaciones, lo que le permite a su restaurante de ladrillo y mortero el espacio que necesita para concentrarse en los invitados entrantes.
El término es relativamente nuevo y generalmente se refiere a una unidad o contenedor en un área industrial que prepara alimentos para la entrega.
Los operadores de restaurantes generalmente tienen su propio personal y áreas de cocina dentro de la cocina oscura, pero el espacio en sí es propiedad de un tercero (a menudo un operador de reparto).
Cada año, los servicios de delivery de alimentos se multiplican. A medida que los restaurantes se esfuerzan por retener o capturar a los clientes que constantemente elevan el nivel de calidad y puntualidad, las nuevas empresas ahora ofrecen a estos establecimientos una nueva alternativa
Estos espacios son conceptos de solo entrega que procesan y preparan pedidos: ofrecen restaurantes para servir a los que se quedan en casa (u oficina) mientras eliminan servidores, escaparates y alquileres de ubicación considerable.
Este concepto novedoso ha forjado su propio espacio en la economía alimentaria, y a medida que la digitalización se convierte cada vez más en la norma, varios modelos «ahora compiten por la atención de los propietarios de restaurantes.
Las modernas tecnologías en la nube utilizan una ingeniosa automatización para conectar y racionalizar prácticamente todos los aspectos de la entrega de alimentos en restaurantes y las operaciones de cocina oscura, desde los pedidos en línea hasta la administración de su casa.
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Inteligencia artificial
La IA se adopta cada vez más para mejorar el control de la prestación de servicios. Por ejemplo, cuando se predicen cargas máximas de servicio, las herramientas de predicción integradas pueden estimar un tiempo de entrega de pedido esperado sujeto a la carga de trabajo de la cocina, la falta de conductores o tráfico, y si tiene más de una salida en funcionamiento, puede elegir la correcta para cumplir el pedido de entrega.
Otros usos de la IA y algoritmos sofisticados incluyen la asignación automática de pedidos entre los conductores de entrega y el trazado de rutas teniendo en cuenta los tiempos de preparación y entrega de alimentos.
También puede pronosticar automáticamente las ventas para ayudar a optimizar las rotaciones del personal, la planificación de la preparación de la cocina y el pedido de compras.
La demanda de productos de todas las aplicaciones y los patrones de crecimiento de cada segmento de aplicación también han sido claves.
A medida que los expertos trabajan para lograr una mejor comprensión, el mundo se estremece por temor a lo desconocido, una preocupación que ha sacudido los mercados financieros mundiales, lo que lleva a la volatilidad diaria en los mercados bursátiles de EE. UU.
La lógica sugiere que los pedidos en línea prosperarían con personas que no pueden salir, pero durante las primeras semanas de cierre, las aplicaciones de entrega de alimentos tendieron a sufrir, ya que los restaurantes se vieron obligados a cerrar.
Un negocio que se expande
Este desarrollo no se ha perdido en los emprendedores digitales, ya que las plataformas de pedidos amplían su oferta y encuentran nuevas formas de facilitar la logística.
Como resultado, en 2017, Deliveroo, Uber Eats, Glovo & Co tenían unos 37 millones de usuarios, y se espera que alcancen los 86 millones para 2024, según Statista.
Algunos establecimientos ya ofrecían pedidos en línea o comida para llevar antes de que aparecieran las plataformas digitales, mientras que otros veían las aplicaciones de entrega como una puerta de entrada conveniente al espacio digital.
Algunos se centran simplemente en bienes raíces, instalando y alquilando cocinas en los lugares urbanos adecuados para satisfacer la nueva demanda o incautando restaurantes difuntos de la calle principal.
Estos incluyen la nueva puesta en marcha del cofundador de Uber, Travis Kalanick, City Storage Systems, que se comercializa como CloudKitchens en los EE. UU., Y Karma Kitchen, con sede en Londres.
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Caso global
Delivery Hero, con sede en Berlín, sin embargo, se ha recuperado. Sus acciones han aumentado en más del 60% desde mediados de marzo y ahora se cotizan a un máximo histórico, valorando a la compañía en aproximadamente 17 mil millones de euros.
«Hemos visto una buena recuperación en la mayoría de los mercados a niveles anteriores a Covid», dijo Niklas Östberg, director ejecutivo, en una entrevista el mes pasado. Los pedidos casi se han duplicado en comparación con el año pasado, a 239 millones en el primer trimestre.
Para ellos, agregar comida para llevar al menú «simplemente aumentó las actividades», indicaron Rui Bento y Nuno Rodríguez, fundadores de la plataforma virtual de restaurantes KITCH, de Portugal.
Pero Bento y Rodríguez también señalan que más ventas no siempre son buenas noticias si falta la infraestructura adecuada.
“Es posible que la comida no esté diseñada o empacada para viajar en la parte posterior de un scooter, y la logística del restaurante a veces complicada puede extender los tiempos de entrega. En cuanto a los clientes internos, su experiencia gastronómica podría verse afectada por los correos que entran y salen ”.
Delivery Hero y otras aplicaciones, como Uber Eats, Just Eat Takeaway y Deliveroo, impulsaron el negocio al introducirse en nuevos mercados de entrega, incluidos supermercados y tiendas de conveniencia.
Pero mientras sus rivales se han vinculado con los gustos de Carrefour y Marks and Spencer, Delivery Hero planea ir solo, abriendo docenas de sus propios pequeños almacenes.
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Estos «DMarts» son el equivalente de «cocinas oscuras» – salidas de preparación de alimentos que existen solo para servir aplicaciones de entrega. Ya están operando en Turquía, Kuwait, Emiratos Árabes Unidos, Singapur, Taiwán, Argentina y Chile, y se lanzarán en Europa este año.
Uber ha abandonado un plan para administrar sus propias cocinas de entrega de alimentos, quedando fuera de competencia con su derrocado fundador Travis Kalanick.
Los consumidores informaron que alrededor del 60% de sus gastos en restaurantes correspondía a pedidos fuera de las instalaciones. Esa es una cifra asombrosa y una que ilustra perfectamente por qué los pedidos fuera de las instalaciones son esenciales.
Para los restauradores emprendedores, las sólidas suites de tecnología de restaurante que analizan y enrutan los pedidos han hecho que abrir una cocina oscura sea más fácil que nunca.
El mundo atraviesa una crisis pero aun así hay sectores que se han beneficiado. El del delivery es uno de ellos.
